يُعدّ ورق العنب أو "الدولمة" من أشهر الأطباق في المطبخ العربي، وله نسختان رئيسيتان: النسخة الغنية باللحم والدهن، والنسخة النباتية الحامضة والمنعشة التي تُعرف باسم "يالنجي" في بلاد الشام. يكمن سر نجاح طريقة عمل ورق العنب في الحصول على لفائف صغيرة ومتماسكة، وخلطة حشو غنية بالأعشاب، والتحكم في كمية الحمض أثناء الطهي.
المكونات الأساسية لـ ورق العنب (يالنجي)
هذه الوصفة نباتية وتعتمد على حموضة الليمون والبهارات:
* ورق العنب: ورق عنب معلّب أو مفرز (مسلوق ومصفى).
* الحشوة: أرز قصير الحبة (مصري) مغسول ومنقوع، بصل مفروم ناعم، طماطم مقطعة ناعماً جداً.
* الأعشاب: كمية كبيرة من البقدونس والنعناع الطازج المفروم.
* التتبيل: زيت زيتون بكر ممتاز (بكمية وفيرة)، عصير ليمون طازج، ودبس رمان.
* البهارات: نعناع مجفف، كمون، ملح وفلفل أسود.
طريقة عمل ورق العنب خطوة بخطوة
1. تحضير الحشوة (الخلطة النيئة):
* في وعاء كبير، اخلط الأرز المصفى، والبصل المفروم، والطماطم المقطعة.
* أضف البقدونس والنعناع المفرومين.
* التتبيل: أضف كمية كبيرة من زيت الزيتون، عصير الليمون، دبس الرمان، النعناع المجفف، والملح والبهارات.
* اخلط المكونات جيداً باليد للتأكد من امتزاج الزيت والحمض بجميع حبات الأرز.
2. تجهيز ورق العنب واللف:
* إذا كان الورق معلباً، يجب غسله جيداً لتقليل الملوحة.
* افرد ورقة العنب بحيث يكون الجانب الخشن للأعلى (هذا هو الجانب الذي توضع عليه الحشوة).
* ضع كمية صغيرة من الحشوة في منتصف الورقة.
* اطوِ الأطراف الجانبية للورقة نحو الداخل، ثم ابدأ بلف الورقة بإحكام من الأسفل للأعلى. نصيحة: يجب أن تكون اللفائف متماسكة وصغيرة قدر الإمكان.
3. رصّ وتسوية ورق العنب:
* في قاع القدر، رصّ شرائح من الطماطم أو البطاطس (لمنع الالتصاق).
* رصّ لفائف ورق العنب بشكل متراص جداً ومتلاصق في طبقات دائرية.
* المرق والسائل: في وعاء خارجي، اخلط ماء ساخناً مع كمية من زيت الزيتون وعصير الليمون ودبس الرمان والملح.
* اسكب هذا المرق فوق ورق العنب. يجب أن يغطي المرق الطبقة العلوية من الورق.
4. الطهي والتثقيل:
* ضع طبقاً ثقيلاً أو ثقلاً خاصاً فوق ورق العنب لمنعه من الارتفاع أو الانفلات أثناء الطهي.
* ضع القدر على نار عالية حتى يغلي المرق، ثم خفف النار إلى أدنى درجة ممكنة.
* اترك ورق العنب على نار هادئة لمدة 1.5 إلى 2 ساعة، أو حتى يصبح الأرز ناضجاً تماماً والورق طرياً جداً.
5. التقديم:
* بعد النضج، ارفع القدر من على النار واتركه مغطى ليرتاح ويبرد تماماً قبل القلب والتقديم.
* عند التقديم، اقلب القدر على طبق كبير. يُقدم اليالنجي بارداً.
هذه هي طريقة عمل ورق العنب على الطريقة الشامية، التي تضمن طعماً حامضاً ومنعشاً وغنياً بزيت الزيتون.
إرسال تعليق